Memo N° 4

Article du 3 mai 2024 par Allain CASSIER

L’origine des champignons de Paris

Si les plus anciennes traces connues de l'Agaricus bisporus ou champignon de Paris nous viennent de l'Egypte Antique, il faut attendre le XVIIe siècle pour voir apparaitre les premières cultures de champignon en France. Jean-Baptiste de la Quintinie, célèbre jardinier du roi Louis XIV, réussit à le cultiver au printemps et à l'automne dans les jardins de Versailles pour le servir ensuite à la table du roi.

En 1813 un officier en disgrâce, désireux d’échapper au châtiment que lui réserve l’Empereur, s’est réfugié dans les carrières abandonnées de la banlieue sud de Paris. Or, quelque temps auparavant, un nombre important de chevaux avaient stationné dans cette région et la quantité de fumier produite était telle que, pour s’en débarrasser, les cavaliers l’avaient jetée dans ces carrières par les puits ayant servi à l’exploitation de la pierre.

Quelle n’est pas la stupéfaction de l’officier arrivant dans son refuge en voyant la récolte miraculeuse de champignons sur le tas de fumier de cheval. Il en fait la cueillette chaque jour et confie le soin de vendre sa récolte à la femme qui assure son ravitaillement. La culture organisée du champignon de Paris était née !

Au XIXe et jusqu'au début du XXe siècle, la construction du métro parisien oblige les cultures à être déplacées dans les carrières des abords de la capitale puis dans celles du Val de Loire. Bien que délocalisé, le champignon de Paris conservera son nom de baptême, en référence à son terroir d'origine. Aujourd'hui, la culture en caves et en carrières est de plus en plus rare. Les maisons de culture les remplacent. Les conditions de travail, l'hygiène et la maîtrise de la température y sont beaucoup plus aisées.